Jak powstają miody z dodatkami? Wizyta w Rodzinnej Pasiece Stępień

W naszym sklepie od kilku lat znajdujecie ciekawe połączenia miodów z liofilizowanymi owocami, przyprawami, pyłkiem, pierzgą i propolisem. Dziś chcemy przybliżyć Wam proces ich powstawania. Informacje zbieraliśmy w Bidzinach w Rodzinnej Pasiece Stępień. O tajnikach produkcji opowiadali nam Piotrek i Marta Stępień.

Podstawą jest dobry miód

Pasieka z Bidzin współpracuje z nami od początku istnienia naszego sklepu. Mieliście okazję próbować ich miodów tradycyjnych pozyskanych na terenie województwa świętokrzyskiego. Od kilku sezonów wykorzystują je do tworzenia ciekawych mieszanek. Stawiają na miód rzepakowy z rejonu Bidzin – małej wsi w gminie Wojciechowice. To miód o mało wyrazistym smaku, z którym świetnie komponują się kwaśne owoce, czy ostre przyprawy.

Miód rzepakowy to miód pozyskiwany na koniec maja lub na początku czerwca. Kwitnienie rzepaku trwa około 3 tygodni. W tym czasie pszczoły oblatują charakterystyczne żółte kwiaty rzepaku, który jest dla nich obfitym źródłem pyłku i nektaru. Z zebranego na polach nektaru powstaje miód rzepakowy o charakterystycznej jasnożółtej barwie, łagodnym smaku i mdłym zapachu kwiatów rzepaku.

Kremowanie miodu

Miód rzepakowy szybko krystalizuje. W stanie płynnym jest kilka, kilkanaście dni od pozyskania. Po tym czasie ma konsystencję krupca. W takim stanie nie uda się wymieszanie go z jakimkolwiek dodatkiem. Dlatego Piotrek i Marta podejmując decyzję o rozpoczęciu produkcji mieszanek musieli kupić kremownicę do miodu.

Zaopatrzyli się w urządzenie wyposażone w sterownik umożliwiający programowanie parametrów jego pracy. Dowiedzieliśmy się, że kremowanie odbywa się w cyklach i trwa kilka dni. W pojemniku ze stali nierdzewnej mieszany jest miód do momentu, aż stanie się jedwabisty, bez grudek. Urządzenie uciera miód przez 15 minut i ma 45 minut przerwy.

Miód kremowany ma konsystencję gęstego kremu. Dzięki temu łatwo się rozsmarowuje, porcjuje i miesza z innymi składnikami. Należy pamiętać, że kremowany miód także ulega krystalizacji, ale jest ona znacznie wolniejsza.

Wybór dodatków do miodu

Piotrek i Marta mieszają swój miód z liofilizowanymi owocami, przyprawami, produktami pszczelimi. O ile w warunkach domowych mieszanie miodu z kurkumą, czy z pyłkiem pszczelim jest częstą praktyką, o tyle o wykorzystaniu liofilizowanych owoców w tym celu, wie znacznie mniej osób.

Liofilizacja jest nazywana suszeniem mrozem. To proces, dzięki któremu żywność jest utrwalana. W jaki sposób to się dzieje?

Liofilizacja odbywa się w kilku etapach. Pierwszym z nich jest mrożenie w temperaturze – 40 /- 80 stopni C. W kolejnym kroku zamrożona porcja poddawana jest suszeniu sublimacyjnemu, dzięki któremu eliminowane jest 95 % ilości wody w porcji. Następnie rozpoczyna się suszenie wtórne, w wyższej temperaturze. Jego efektem jest zmniejszenie wilgoci do 1-4 % w stosunku do stanu pierwotnego porcji. Po zakończeniu liofilizacji żywność poddawana jest działaniu obojętnego gazu, najczęściej azotu.

W Rodzinnej Pasiece Stępień wybierane są liofilizowane owoce ze względu na niską zawartość wody. W miodzie dopuszczona jest naturalnie występująca zawartość wody na poziomie 18-21 % w zależności od odmiany miodu. Zwiększenie ilości wody w miodzie będzie powodować jego fermentację. Dlatego suszone mrozem owoce to świetne rozwiązanie tego problemu. Mają one także inne zalety.  Liofilizacja nie prowadzi do zasadniczych zmian w kolorze, zapachu, smaku i wartościach odżywczych owoców. Otrzymujemy więc produkt mniej podatny na psucie, lekki i wysokiej jakości.

Piotrek i Marta kupują liofilizowane owoce ekologiczne i bez certyfikatu ekologicznego. Stawiają na truskawki, maliny, czarną porzeczkę, żurawinę, cytrynę, pomarańczę, jagodę, aronię. Pracują też nad nowymi smakami, jest więc na co czekać 😉

Mieszanie miodu z dodatkiem i rozlewanie do słoików

Skremowany miód i wybrany dodatek są mieszane w wybranej przez producenta proporcji. W Rodzinnej Pasiece Stępień zwykle jest 2-4 % dodatku lub dodatków. Piotrek i Marta dobierają nawet 3 składniki, które tworzą ciekawą całość. Do miodu dodają na przykład: kurkumę i imbir, malinę i imbir, jabłko i cynamon.

Do mieszania składników wykorzystywane jest duże mieszadło z misą mieszczącą kilkanaście kilogramów gotowego produktu. Mieszadło i pojemnik wykonane są ze stali nierdzewnej. Wielkość misy dobrana jest tak, by jedna osoba mogła ją samodzielnie przenosić. Po wymieszaniu produkt jest gotowy do rozlania.

Piotrek zdecydował się na zakup urządzenia do rozlewania miodów. Dzięki niemu do słoików trafia dokładna ilość miodu i nie marnuje się produkt. Straty są niewielkie, co dla opłacalności produkcji jest istotne. Ręczne nakładanie większej ilości słoików było także ciężkie fizycznie – urządzenie rozwiązało ten problem. Jest ono także łatwe w czyszczeniu, co przy przygotowaniu kilku smaków w jednym dniu jest bardzo pomocne.

Dla kogo są miody z dodatkami?

Wprowadzenie do naszej oferty miodów z dodatkami spotkało się z różnymi reakcjami. Większość była pozytywna, ale słyszeliśmy też głosy krytyczne. Niektórzy uważają, że dodawanie czegokolwiek do miodu „psuje” jego smak, jest niezgodne ze sztuką pszczelarską. Dla nas jest to możliwość wzbogacenia smaku i właściwości zdrowotnych miodu, poznanie nowych, nieoczywistych połączeń. Dlatego polecamy miody z dodatkami osobom, które lubią zdrowe nowości w swojej diecie. Miód z maliną to świetny dodatek do owsianki, miód z truskawką wzbogaci smak białego sera, ten z kurkumą i imbirem rozgrzeje w chłodne dni. Każdy może znaleźć swój pomysł na wcinanie takich miodów.

Miody z dodatkami z Rodzinnej Pasieki Stępień dostępne są w naszym sklepiku: https://wcinaj-miod.pl/miody-z-dodatkami/