Krystalizacja miodu – czym jest i na czym polega?

Chyba każdemu z nas w przeszłości zdarzyło się po otworzeniu przechowywanego przez dłuższy czas słoika miodu odkryć, że produkt ten zmienił swój wygląd i konsystencję – z lejącego stał się twardszy, grudkowaty i zdecydowanie gęstszy. Być może kiedyś w takiej sytuacji zacząłeś się zastanawiać, czy nie oznacza to, że miód się zepsuł i czy nie powinieneś zrezygnować ze zjedzenia go. Jednak nic bardziej mylnego – taki widok świadczy po prostu o tym, że zaszedł zupełnie naturalny i w pełni bezpieczny proces krystalizacji. Czym on jest i na czym polega?

Każdy naturalny miód może występować w dwóch postaciach – płynnej lub skrystalizowanej (bywają oczywiście również stany pośrednie). Tę pierwszą, nazywaną fachowo patoką, obserwujemy zazwyczaj przez pewien czas po jego zebraniu – w zależności od wielu czynników (stopnia zagęszczenia miodu, jego gatunku, warunków i temperatury, w jakiej jest przechowywany) od kilku tygodni do roku. Później miód najpierw stopniowo zaczyna mętnieć, a następnie krystalizować, a więc przybierać postać zwaną krupcem (inna nazwa to dziarnina). Jakie są przyczyny krystalizacji? Wynika ona z właściwości chemicznych miodu, a dokładnie z tego, że jest on roztworem przesyconym – a więc takim, w którym zawartość ciała rozpuszczonego znacznie przewyższa ilość rozpuszczalnika. Wartościowy miód w 80% składa się z różnych cukrów, a jedynie w 20% z wody, choć niekiedy jest to nawet mniej. W tego typu roztworze zawsze prędzej czy później musi dojść do wytrącania ciała stałego i jego osiadania w postaci kryształków – a więc właśnie do krystalizacji.

Czynniki wpływające na proces krystalizacji

Czym poza wyglądem różnią się od siebie patoka i krupiec? Na szczęście, wbrew powszechnie panującym opiniom, właściwie niczym. Wiele osób sądzi, że krystalizacja miodu świadczy o jego niskiej jakości, a nawet o tym, że jest on fałszywy. W rzeczywistości jednak jest inaczej – miód tym szybciej krystalizuje, im wyższa jest w nim zawartość cukru, a niższa wody. Najszybciej więc ten proces zaobserwujemy w przypadku tych najgęstszych, a zarazem najbardziej dojrzałych miodów. Nie jest to jednak, o czym się za chwilę przekonamy, taka prosta zależność – znaczenie ma także sporo innych czynników. Jednym z nich jest rodzaj zawartych w danym miodzie cukrów – melecytoza i glikoza przyspieszają krystalizację, a dekstryny i fruktoza opóźniają ją. Ponadto krystalizacji szybciej ulegają miody kwiatowe niż spadziowe. Warto również wiedzieć, że można ją zaobserwować zarówno w przypadku miodów gęstych, jak i tych zupełnie niedojrzałych, o zawartości wody sięgającej nawet 30%. Różnicę między nimi zauważymy po tempie, w jakim ten proces nastąpi, a także po jego końcowym efekcie – rzadkie miody nie krystalizują całkowicie, lecz później nadal są w pewnym stopniu ciekłe, często jest w nich widoczna wyraźna granica pomiędzy dwoma (skrystalizowaną i nieskrystalizowaną) warstwami.

Miód w postaci płynnej a skrystalizowany –

który jest lepszy?

Pamiętajmy, że właściwości chemiczne miodu pod wpływem krystalizacji nie zmieniają się – a tym samym nie traci on swoich własności leczniczych czy odżywczych, jednak również ich nie zyskuje. Jeśli więc dany miód w postaci patoki jest bardzo wartościowy, po krystalizacji nadal taki pozostanie, jeżeli jednak od początku stosunek cukru do wody nie był w nim odpowiedni – po jego przejściu w krupiec nic się w tej kwestii nie zmieni. Nie należy mylić krystalizacji miodu, która jest w pełni naturalnym i normalnym zjawiskiem, z jego psuciem. Skrystalizowany miód wciąż jak najbardziej nadaje się do spożycia, a jego widok w spiżarni czy nawet w sklepie nie powinien budzić naszych obaw – z pewnością nadal ma on pyszny smak i wiele wartościowych właściwości, które pozytywnie wpłyną na nasze zdrowie. Jeżeli jednak zdecydowanie jesteśmy zwolennikami patoki, warto wiedzieć, że we własnym domu bez żadnego problemu będziemy mogli przywrócić skrystalizowanemu miodowi postać płynną. W tym celu wystarczy włożyć słoik do garnka z ciepłą wodą i wymieszać jego zawartość drewnianą łopatką. Zadbajmy jednak, by temperatura wody nie była zbyt wysoka – powyżej 40 stopni C miód traci swoje właściwości.

Zapisz

Dodaj komentarz

Twój adres email nie zostanie opublikowany. Pola, których wypełnienie jest wymagane, są oznaczone symbolem *